Kebelakangan ini, telah tular isu tentang syarikat Coop di Itali yang menghentikan penjualan dan menarik balik stok Nutella dari rak jualan mereka. Ini adalah dipercayai bahawa Nutella mengandungi bahan karsinogenik 2- dan 3-monochloropropanediol (MCPD) dan terbitan glycidyl ester chloropropanol. Menariknya, kesimpulan ini dibuat kerana Nutella mengandungi minyak sawit sebagai bahan asas (selain hazelnut, gula dan koko) tanpa kajian langsung terhadap kandungan MCPD dalam Nutella tersebut!
Sebenarnya, isu tular ini adalah rentetan dari laporan European Food Safety Authority (EFSA) –‘Risk of human health related to the presence of 3- and 2-monochloropropanediol (MCPD), and their fatty acid esters, and glycidyl fatty acid esters in food’. Laporan ini meneliti tiga kelas pencemaran spesifik (MCPD, ester dan glycidyl asid lemak) yang wujud diakibatkan oleh kaedah pemprosesan melibatkan suhu tinggi pada beberapa jenis minyak sayuran. Hasil dari survey yang dilakukan EFSA menunjukkan kadar MCDP yang tinggi pada minyak sawit berbanding minyak sayuran lain.
Tetapi, dalam laporan EFSA yang panjang itu tiada langsung disebutkan tentang Nutella! Jadi dari mana kesimpulan Nutella mempunyai tinggi kandungan MCPD tersebut dibuat?
Lebih parah… Tajuk-tajuk artikel yang sensasi – Nutella menyebabkan kanser. Atas dasar apa?
Namun begitu, mari kita imbas kembali mengapa kandungan MCPD dalam makanan mengundang keresahan. MCPD dan glycidyl asid lemak lain sebenarnya telah dilaporkan mempunyai kesan yang tidak elok pada tikus ujikaji makmal. Dos 2 mg / kg berat badan tikus menunjukkan kesan hyperplasia (perubahan saiz sel) pada tubular ginjal dan sel mammary.
Namun, perlu diingat, dos ini adalah sangat tinggi – mencecah 10 – 15 mg MCDP untuk seekor tikus. Sedangkan, amaun MCDP dalam minyak sawit yang kita gunakan tidak sampai 1% pun kandungannya. Mekanisma bagaimana MCPD terkait dengan kanser masih lagi samar, namun dapat difikirkan mungkin berkait dengan pengoksidaan dan pengalkilan molekul DNA dan protein dalam sel.
Sebenarnya, MCPD dan chloropropanol terbitan yang lain bukan hanya terdapat dalam minyak sawit atau (mungkin) Nutella sahaja. MCPD terdapat dalam pelbagai jenis makanan seperti biskut dan roti, mentega, marjerin, susu formula, keju dan sebagainya. Malah kes-kes klasik kadar tinggi MCPD dan terbitan choloropropanol telah dilaporkan dalam sos soya (kicap) dan pelbagai sos yang berasaskan soya yang lain.
Bagaimana MCPD dan terbitan chloropropanol terhasil?
Suhu tinggi ketika pemprosesan makanan berlemak (dan hidrolisis protein) akan memangkin tindakbalas klorida dengan gliserol (tulang belakang lipid, lipid = asid lemak + gliserol) dan menghasilkan MCPD. Proses hidrolisis protein kepada asid amino dalam penghasilan sos soya contohnya dapat dipercepat dengan penambahan asid hidroklorik dalam suhu tinggi.
Benar Nutella mengandungi minyak sawit sebagai bahan asasnya. Minyak sawit sangat membantu untuk Nutella mempunyai konsistensi dan tekstur yang enak dan mudah sapuan. Mungkin juga benar Nutella mengandungi sedikit amaun MCDP, namun untuk menjatuhkan hukum Nutella sebagai makanan yang akan menyebabkan kanser adalah tidak tepat. Pelbagai sumber makanan yang kita makan juga mempunyai sumber toksin berbahaya, tetapi amaunnya tidaklah sampai memudaratkan jika diambil dengan berpada-pada.
Ingat… The dose makes the poison!
Rujukan:
EFSA Journal. “Risks for Human Health Related to the Presence of 3- and 2-Monochloropropanediol (MCPD), and Their Fatty Acid Esters, and Glycidyl Fatty Acid Esters in Food.” 3 May 2016.
Marín, Silvia, et al. “Dietary exposure to trace elements and health risk assessment in the Region of Valencia (Spain). A Total Diet Study.” Food Additives & Contaminants: Part A just-accepted (2017).
Lee, B. Q. and Khor, S. M. (2015), 3-Chloropropane-1,2-diol (3-MCPD) in Soy Sauce: A Review on the Formation, Reduction, and Detection of This Potential Carcinogen. COMPREHENSIVE REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND FOOD SAFETY, 14: 48–66. doi:10.1111/1541-4337.12120
Yu Hua Wong, Halimah Muhamad, Faridah Abas, Oi Ming Lai, Kar Lin Nyam, Chin Ping Tan, Effects of temperature and NaCl on the formation of 3-MCPD esters and glycidyl esters in refined, bleached and deodorized palm olein during deep-fat frying of potato chips, Food Chemistry, Volume 219
Landini, Francesca and Giancarlo Navach. “Nutella Maker Fights Back on Palm Oil After Cancer Risk Study.”
Reuters. 11 January 2017.
European Food Safety Authority. “Process Contaminants in Vegetable Oils and Foods.”
WTEN-TV. “Report: Study Finds That Nutella Could Cause Cancer, Company Fights Back.”
11 January 2017.
Sumber: RootOfSience
via OhKisahnya
Blogger Comment
Facebook Comment